
Ingrediënten voor twee personen:
2 personen – hoofdmaaltijd
Ingrediënten
- 1/2 citroen
- 150 g (volkoren) couscous
- 300 ml bouillon (gemaakt van 300 ml water + ¼ groente bouillon blokje met minder zout)
- 25 g blanke rozijnen
- 1 el olie (bv. Olijfolie, koolzaadolie, walnootolie, hazelnootolie)
- 200 gram tomaten
- 1/3-1/2 komkommer
- 0.5-1.0 punt paprika
- 1 avocado
- 4 bosuitjes
- 10 blaadjes verse munt
- 4 takjes verse peterselie
- 50 g witte kaas blokjes light 22+
- 20 g pijnboompitten of pecannoten
- 30 g rucola
- Vers gemalen peper
Bereiding
- Breng 250 ml water aan de kook in de waterkoker. Pers het sap van de citroen uit.
- Meng de couscous met de rozijnen in een grote kom en voeg de bouillon, de olie en 1 el citroensap toe. Roer goed door en laat het geheel afgedekt, 5 minuten staan.
- Snijd ondertussen de tomaten in blokjes. Schil, halveer en ontpit de avocado en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de bosui in dunne ringen en snijd of hak de munt en peterselie fijn.
- Rooster indien nodig de pijnboompitten in een koekenpan, zonder olie, goudbruin.
- Maak na 5 minuten de couscous los met een vork en voeg de tomaat, paprika, komkommer, avocado, bosui, de peterselie en munt toe.
- Scheur de rucola klein boven de kom en roer er doorheen. Breng op smaak met peper en de rest van het citroensap.
- Verdeel de couscous over twee borden. Garneer met de pijnboompitten of noten en indien naar wens extra kruiden!
- Eet smakelijk!