2 personen – hoofdmaaltijd

Ingrediënten

• 1/2 citroen
• 150 g (volkoren) couscous
• 300 ml bouillon (gemaakt van 300 ml water + ¼ groente bouillon blokje met minder zout)
• 25 g blanke rozijnen
• 1 el olie (bv. Olijfolie, koolzaadolie, walnootolie, hazelnootolie)
• 200 gram tomaten
• 1/3-1/2 komkommer
• 0.5-1.0 punt paprika
• 1 avocado
• 4 bosuitjes
• 10 blaadjes verse munt
• 4 takjes verse peterselie
• 50 g witte kaas blokjes light 22+
• 20 g pijnboompitten of pecannoten
• 30 g rucola
• Vers gemalen peper

Bereiding

1. Breng 250 ml water aan de kook in de waterkoker. Pers het sap van de citroen uit.
2. Meng de couscous met de rozijnen in een grote kom en voeg de bouillon, de olie en 1 el citroensap toe. Roer goed door en laat het geheel afgedekt, 5 minuten staan.
3. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes. Schil, halveer en ontpit de avocado en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de bosui in dunne ringen en snijd of hak de munt en peterselie fijn.
4. Rooster indien nodig de pijnboompitten in een koekenpan, zonder olie, goudbruin.
5. Maak na 5 minuten de couscous los met een vork en voeg de tomaat, paprika, komkommer, avocado, bosui, de peterselie en munt  toe.
6. Scheur de rucola klein boven de kom en roer er doorheen. Breng op smaak met peper en de rest van het citroensap.
7. Verdeel de couscous over twee borden. Garneer met de pijnboompitten of noten en indien naar wens extra kruiden!
8. Eet smakelijk!